绿豆芽为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴，而且绿豆在发芽过程中维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大，下面我们就一起来看一看绿豆芽的营养价值吧!
绿豆芽的营养成分
绿豆芽的营养价值非常高，每100克绿豆芽的营养成分为热量18千卡、硫胺素0.05毫克、钙9毫克、蛋白质20.1克、核黄素0.06毫克、镁18毫克、脂肪0.1克、烟酸0.5毫克、铁0.6毫克、碳水化合物20.1克、维生素C6毫克、锰0.1毫克、膳食纤维0.8克、维生素E0.19毫克、锌0.35毫克、维生素A3微克、铜0.1毫克、胡罗卜素0.3微克、钾68毫克、磷37毫克、视黄醇当量940.6微克、钠40.4毫克、硒0.5微克。
绿豆芽的营养价值
1、绿豆芽热量较低，水分和膳食纤维较高。
2、绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植物性蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
3、绿豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成自身生长所需的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
绿豆芽的食用功效
1、清热解暑：中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒、利尿除湿、解酒毒热毒。
2、消除紧张：绿豆芽具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。
3、治疗口腔溃疡：绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
4、防治便秘：绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。
5、减少胆固醇：绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
绿豆芽的食用做法
1、凉拌绿豆芽
【材料】绿豆芽250克、红萝卜半节、小米椒2个、独蒜2个、葱花、生抽、白糖、芝麻油、醋、盐、味精。
【做法】①绿豆芽洗净，红萝卜切丝，二样菜用开水煮哈，捞出用冷开水浸泡后，捞出挤干水份，放在盆子里。②蒜切细颗粒、小米椒切小圈。③把蒜粒、小米椒、葱花、盐、味精、醋少许、白糖、生抽少许、芝麻油、放在菜上。④热锅放油调和油8成热时，倒入盆中和菜一起和均匀即可。
2、炒绿豆芽
【材料】绿豆芽250克，大葱3克，姜3克，植物油10克，盐1克，酱油1克。
【做法】①把绿豆芽拣去杂质，洗净。②把锅烧热，放入植物油，烧至九成热时。③将绿豆芽下锅，加盐、酱油，翻炒去生即成。
3、剁椒绿豆芽
【材料】绿豆芽，自制剁椒，尖椒一根。
【做法】①尖椒洗净去蒂去籽切丝，绿豆芽入水焯一下捞出。②锅热后倒油，下剁椒炒出香味后，下尖椒丝。③翻炒片刻，倒入焯好的豆芽，加少许水，炒匀略煮，即可出锅。
4、绿豆芽炒肉丝
【材料】绿豆芽，瘦肉，葱，食用油，料酒，白砂糖，盐，鸡精，酱油。
【做法】①将绿豆芽摘去根，洗净，控去水分备用。把猪肉切成丝备用。②锅内放油烧热，下入肉丝煸炒，放入酱油、料酒、白砂糖翻炒均匀。待肉丝微卷，即可盛出。另外将部分葱花爆香。③另起锅，锅内放油烧热，先放入盐，随即把绿豆芽倒入。待豆芽炒至半熟时，将肉丝倒入，炒到豆芽熟了，加入葱花即可出锅。